Las grasas son uno de los tres macronutrientes de la dieta humana que aseguran nuestra salud, el bienestar físico, y la vida misma. Los otros dos son carbohidratos y proteínas. Las grasas, igual que los carbohidratos, son una fuente de energía que puede ser almacenada en el cuerpo mucho mejor que los carbohidratos. Por otro lado,  las grasas son el material de construcción celular, así como las proteínas. Por general, las grasas de procedencia animal, tales como carnes, huevos y lácteos,  nos dan la energía y se almacenan en forma de rollitos y cachetes en nuestro cuerpo, y las grasas vegetales y las de pescado, son las que participan en la renovación de nuestras células corporales, porque en base de estas grasas, o lípidos, se construyen las membranas celulares. A estas grasas llamamos protoplásmicas. Las grasas que se acumulan en nuestro cuerpo, a parte de almacenar las energías, se encargan a regular la temperatura corporal y proteger los órganos internos, amortiguar posibles golpes y mantienen la elasticidad de la piel protegiéndola contra la sequedad.

Químicamente, las grasas son las mezclas de los triglicéridos , cuyas moléculas tienen un éster derivado de glicerol, con tres colitas de ácidos grasos. Dependiendo de la naturaleza de estos ácidos grasos, que son bastante variados, las grasas pueden ser saturadas o insaturadas. Como todas las moléculas orgánicas, las grasas tienen en su base el átomo de carbono. En las grasas insaturadas algunos átomos de carbono de la colita, tienen la doble conexión, así que ningún otro átomo puede conectarse con éste. En caso de las grasas saturadas, las satura el átomo de hidrógeno que se conecta con el de carbono. Justamente el hidrógeno las hace más sólidas y densas. Esquemáticamente lo puede ver en la imagen 1.

En la construcción celular, el papel de estas conexiones dobles es sumamente importante porque justamente gracias a éstas, las membranas celulares adquieren la mayor flexibilidad. El último átomo de carbono en la cadena del ácido graso se llama OMEGA. Y, dependiendo de cuántos átomos de carbono separa este último átomo de la conexión doble, el ácido graso se llama Omega 3, 6, 9 y 12.  Pueden ver el esquema en la imagen 2.

Siendo el material de reconstrucción celular, las grasas insaturadas con sus Omegas ayudan a reparar células, y son fundamentales ante todo para nuestro hígado que recibe todos los ataques exteriores, y el cerebro, enormemente sensible en sí.  

Es sabido que este tipo de grasas no podemos producir de manera endógena, es decir, internamente, y la única forma de recibirlas es en comidas. Recordemos que no todas las grasas vegetales son insaturadas. Por ejemplo, el aceite de coco, o de cacao son grasas vegetales saturadas en su mayor parte, sin las conexiones dobles tan esperadas por nuestras membranas celulares. Y la mayoría de aceites en sus composición tambièn tienen las grasas saturadas, menos de 15 por ciento,por general, pero aun así allá están.

Las grasas de origen animal son beneficiosas en otra forma, pero como se acumulan tan fácilmente, tenemos que controlar su consumo: recordemos que no es la grasa que nos trae problemas con la salud, sino, su cantidad acumulada en nuestro cuerpo. Por otro lado, no todas las grasas de origen animal son saturadas: las grasas de pescado tienen la misma función reconstructiva que las grasas vegetales.

La manteca de cerdo tiene más de 50 por ciento de las grasas insaturadas en su composición. Pero si hablamos en forma global, los pescados y los aceites vegetales son la fuente de las grasas protoplásmicas que necesitamos para la reconstrucción permanente de nuestras células, junto con las proteínas. Y las grasas de origen animal nos ayudan a tener la piel elástica, los órganos internos térmicamente protegidos, y una razonable fuente de energías acumuladas para cualquier eventualidad.

Recordemos que el consumo de las grasas es importante para la reconstrucción y reparación de nuestro cuerpo a nivel celular, así que no podemos dejar de comerlas si deseamos vivir una vida sana, y larga. Sin embargo, el consumo tiene que ser balanceado con otros macronutrientes sin superar la norma calorífica que permite mantener el peso corporal óptimo.

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