CEREBRO Y COMIDA. Parte 1. En gustos y sabores no discuten los doctores

Saber disfrutar la comida como lo hacemos los humanos, es un valor agregado generado por nuestro maravilloso cerebro. La culinaria es un arte y un ejemplo de cómo algo tan básico como la necesidad de alimentarse, se convierta en la creación. Ningún otro animal en la Tierra trabaja tanto con su comida solo para aumentar el nivel del gozo.

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La multiculturalidad, la globalización, la tecnología y las velocidades de información nos brindan ahora la posibilidad única para disfrutar esta capacidad.

Pero, veremos que està detrás del escenario.

Nuestro comportamiento se maneja por la competencia de los centros de las necesidades. Cuando uno se activa, otros se desactivan. La alimentación es nuestra necesidad básica, vital y su centro es uno de los más antiguos y, por lo tanto, más potente y, a la vez, muy complejo. Cuando la necesidad alimenticia no está satisfecha, nada más nos importa en el mundo, solo la comida.

El sistema del gusto se desarrolló evolutivamente para determinar la calidad de los alimentos. Las decisiones que toma son simples: es la comida comestible o no. Aparentemente, es una tarea fácil, pero las sensaciones del gusto no se determinan sólo por los sabores. Es todo un rompecabezas hecho de las sensaciones olfativas, el tacto, las imágenes que forman un cuadro complejo causando en nosotros las emociones positivas o negativas. La percepción gustativa forma una parte importante de nuestra vida sensorial y emocional.

Los peces tienen sus receptores gustativos distribuidos por todo el cuerpo, perciben el sabor por la cola, o por las partes laterales de su cuerpo. Una especie de lenguas nadadoras. Al salir del agua, los organismos evolutivamente trasladan estos receptores al interior de su cuerpo, y la lengua se convierte en el portador de ellos. Algunos receptores hay en la faringe, y, incluso, en el mismo estómago (para aquellos que piensan que comiendo las semillas de chía o el salvado podrán engañar al estómago, pués, sacan sus conclusiones). Los receptores gustativos envían sus señales al cerebro por los nervios especiales que conectan las partes del cuerpo con el servidor, es decir, con el cerebro. En realidad, la estructura comunicativa entre el cerebro y la lengua es bastante compleja y escalonada, pero es suficiente que sepamos que hay dos pares de nervios especiales que se encargan que el mensaje llegue donde corresponde.

La capacidad regenerativa de estos receptores es veloz, se renuevan cada 10-14 díaz (todos sabemos que si quemamos la lengua, ésta se recupera súper rápido)

Los 4 sabores básicos, ácido, dulce, amargo y salado son más conocidos. Para cada uno hay sus receptores especiales. Los receptores que reaccionan a la cualidad gustativa umami, o el sabor proteico, fueron descubiertos muy posteriormente que otros, hace un poco más de 100 años. Actualmente, ya se conocen y se estudian los receptores para distinguir el sabor graso y se buscan los que reaccionan al calcio, al almidón y al agua. Sin embargo, la base para formar nuestro mundo mental de sabores son los cinco ya mencionados. Son el punto de la pirámide gustativa construida para evaluar los alimentos en relación con su comestibilidad.

Los criterios de evaluación se tornan alrededor del valor nutritivo: ante todo, la comida tiene que proporcionar la energía: son los carbohidratos, monosacáridos, disacáridos. Por esto tenemos los receptores del sabor dulce que reaccionan a las moléculas de glucosa.

De la misma manera, la comida tiene que proveernos con el material para la construcción celular,y el número uno aquí son las proteínas que se detectan por los receptores sensibles al ácido glutámico, el aminoácido más común entre los 20 que en su conjunto forman las proteínas. El glutamato señala la presencia de las proteínas en la comida.

Nuestro comportamiento alimentario activan ante todo las señales que vienen de los receptores de dulce y de umami.

Al llegar al hipotálamo, estas señales generan las emociones positivas.

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Estos dos sabores nos gustan de manera innata: los cerebros de los bebés reaccionan a la leche materna que es y dulce, y proteica, y generan los movimientos reflectivos para succionar.

El cerebro nos motiva a consumir ante todo la comida que tiene sabores dulces y proteicos, premiándonos con una lluvia de las emociones positivas. Es por eso que hay tentaciones alimenticias difíciles de superar.

No les pasa que al comer un bombón no pares hasta acabar todos que hay en la caja? El culpable es el cerebro.

Respecto los sabores ácidos y salados, la situación es más compleja.

Un bebé probando algo ácido

El sabor ácido se percibe como agradable solo en concentraciones pequeñas, pero cuando la intensidad aumenta, es una amenaza para la mucosa bucal, y también puede ser un indicio de la descomposición, así que en este momento la acción pasa a los centros del comportamiento defensivo.

Nuestra atracción hacia la comida salada podría ser explicada por el déficit del NaCl en la dieta de nuestros ancestros. En oposición a los mitos sobre lo dañino de la sal, el organismo la necesita para mantener el balance del medio intracelular y la composición del plasma. Es decir, nuestros precursores en este planeta tenían que buscar la sal para consumirla en las cantidades pequeñas en la adición a su dieta común. Por eso nos agrada el sabor salado, pero somos muy sensibles al exceso de la sal percibiéndolo como algo agresivo, y muy desagradable.

La situación con el sabor amargo es más engorrosa. Éste se forma por las toxinas vegetales y activa en nosotros el comportamiento defensivo. Un bebé humano al recibir algo amargo en su boquita, lo va a escupir y empezará a llorar.

la reacción al sabor amargo

Son también las reacciones innatas, como la salivación , por ejemplo. La salivación es la reacción que acompaña el proceso de aceptación del alimento. En caso del sabor amargo, tenemos las reacciones del rechazo acompañadas con la generación de las emociones negativas. Evolutivamente, las plantas han creado un abanico de diferentes toxinas para no permitir a los herbívoros devorarlos, por tanto, si para los sabores dulce, salado o proteico existen un par de diferentes receptores, en caso del amargo existen cerca de 40,  afinados para diferentes tipos de este sabor.

Como muchas otras cosas, el sistema de la percepción de sabores es bastante individual, así como dice la sabiduría del pueblo: en  gustos y sabores no discuten los doctores, contra gustos, no hay disgustos. La individualidad de la percepción de los sabores se basa en las diferencias en los receptores del amargo en cada persona.

Interesante que los receptores que se ubican en la faringe, al percibir el sabor amargo, activan el sistema inmunológico. La conclusión está clara: los remedios deberían ser amargos para aprovechar la reacción inmunológica adicional.

Las señales de los gusto pasan por  el bulbo raquídeo donde se activan procesos fisiológicos que acompañan el acto de alimentarse, luego suben al hipotálamo, donde la reacción es ante todo del carácter emocional, y en el tálamo, el filtro que decide si la señal pase o no a los hemisferios.

En la corteza, en un lugar especial, se forma la percepción global del sabor, en la combinación con las señales olfativas y táctiles. Esta conexión es muy conocida por todos: si algo pasa con la nariz y dejamos de sentir los olores, los sabores se apagan y no causan la misma reacción que surge junto con el olfato activado. Pero el peor caso es  si están afectados los receptores gustativos — ni el olfato, ni el tacto ayudaran: la no habrá ninguna reacción emocional dejando nuestra vida sin la alegría y el gozo que nos trae la comida.
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